1Pedir al carnicero que desengrase lo más posible los riñones, los obra y marque la división de la ración de cordero haciendo un corte a los huesos.

2Salar el interior de los riñones y atar el asado con hilo de cáñamo.

3Calentar el horno a 220 °C y poner el asado sobre la rejilla del asador.

4Cuando esté dorado por todos lados, sacarlo y salpimentarlo bien; ponerlo de nuevo al horno a 220 °C y completar la cocción.

5Trincharlo en una fuente para recoger el jugo de la carne.

6Remover la grasa de la fuente con 1 ó 2 cucharadas de agua hirviendo y agregar en la salsera, con jugo de la carne, 4 g de mantequilla, que se derretirá batiéndola.