1Cocer las alcachofas unos cuarenta minutos en agua salada, hasta que estén blandas. Escurrir, quitarles las hojas duras, no dejando más que los fondos.

2Poner a hervir los centollos vivos, durante un cuarto de hora en abundante agua hirviendo con abundante sal. Escurrirlos, dejarlos enfriar. Partirlos y retirar la carne.

3Añadir a esta carne de los cangrejos el zumo de limón, la pimienta, el perejil, el ajo exprimido, el cebollino y la chalota picada. Mezclar cuidadosamente toda esta preparación con la salsa mayonesa y rellenar los fondos de las alcachofas.

4Servir las alcachofas rodeadas de hojas de lechuga, aliñando en el último momento con la salsa vinagreta.