1Pelar la cebolla y cocerla entera en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.

2Cortar el rabito de las berenjenas. Incorporarlas a la cazuela y dejar cocer 10 minutos más. Retirar ambas y pasarlas por agua fría.

3Cortar la parte superior de la cebolla. Retirar las capas interiores y reservar. Dejar solo 2 o 3 capas externas. Cortar las berenjenas por la mitad.

4Retirar la pulpa dejando aproximadamente 1 cm. pegado a la piel. Cortar los calabacines en trozos de 5 cm. Vaciarlos manteniendo un fondo en uno de los extremos.

5Limpiar los champiñones, retirarles el pedúnculo y reservar. Picar muy menuda la pulpa de la berenjena, el calabacín, la cebolla reservada y los pedúnculos de los champiñones.

6Cortar la panceta en dados pequeños y freírlos a fuego lento. Añadir el queso rallado y los huevos. Salpimentar y mezclar bien.

7Rellenar las verduras con esta mezcla y colocarlas sobre una fuente de horno previamente engrasada. Regar con el aceite y hornear durante 30 minutos en horno precalentado a 200º C.

8Preparar la salsa mezclando la albahaca cortada en tiras finas con el ajo y el puré de tomate. Freír durante unos minutos y salpimentar, añadiendo una pizca de azúcar.

9Servir la salsa de tomate junto con las verduras rellenas.