1Deshuesar las codornices enteras.

2Asar los huesos a 200° C durante 10 minutos y utilizar para aportar sabor a la salsa de oporto.

3Para preparar el relleno:

4Hervir el arroz en el caldo de 30 a 40 minutos.

5Sazonar el foie gras cortado en cubitos con sal y pimienta y saltar en una sartén caliente hasta que los cubitos se cocinen. Ańadir al arroz.

6Calentar en la sartén 1 cucharada de aceite mezclado con manteca (o utilizar grasa de oca) y saltar las setas limpias, previamente picadas, hasta que se ablanden.

7Añadir las escalonias y las hierbas frescas (perejil, cebollino y albahaca) y saltar todo hasta que las escalonias estén blandas.

8Reservar unas cuantas setas para decorar el plato y ańadir el resto al arroz con el oporto y las especias. Rectificar la sal.

9Sazonar las codornices por dentro.

10Llenar, pero no totalmente, con el relleno y bridar.

11Calentar 3 cucharadas de grasa de oca (o manteca con aceite) en una fuente de hornear y dorar las codornices.

12Hornear a 200° C de 15 a 20 minutos, rociándolas con la grasa.

13Sacar del horno y poner sobre una fuente.

14Volver a calentar la salsa de oporto y verter un poco alrededor de las codornices.

15Decorar con perejil, romero y las setas reservadas.

16Servir aparte la crema de ajo y el resto de la salsa de oporto.