1Para preparar los chiles:

2Chiles cuyo extremo superior es redondeado, como los Anaheim amarillos y los gorros escoceses: cortar la parte superior y sacar las membranas y semillas.

3Reservar los sombreros para utilizar como tapa.

4Chiles tipo jalapeños, poblanos y Anaheim rojos: Hacer un corte longitudinal a un lado con un cuchillo pequeño.

5Con los dedos abrir cuidadosamente el corte para exponer las semillas y el centro del chile.

6Pasar el dedo por el interior de arriba hacia abajo para sacar las semillas

7Una vez preparados, calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freír de 3 a 5 minutos, dándoles vuelta para que se cocinen uniformemente.

8Escurrir sobre papel de cocina.

9Para rellenarlos de queso, introducir el queso con los dedos en los jalapeños y los poblanos, aproximadamente 1 cucharada para los primeros y 3 para los segundos.

10Para rellenar de cangrejo, quitar los trozos de caparazón y de cartílago.

11Desmenuzar la carne con un tenedor y mezclar con el cilantro picado y el jugo de lima.

12Con una cuchara introducir el relleno en los chiles Anaheim amarillos y en los gorros escoceses.

13Para asarlos en la parrilla, poner los chiles sobre una placa de hornear y colocar debajo del grill caliente unos 2 minutos, el tiempo necesario para que el queso se derrita.

14Para freír (los jalapeños, los poblanos rellenos y los Anaheim rojos enteros, preparar el siguiente rebozado:

15Poner la harina, una pizca de sal en un recipiente y hacer un hueco en el centro.

16Batir ligeramente un huevo y colocar en el hueco.

17Con la ayuda de una cuchara de madera mezclar gradualmente la harina de los lados con el huevo.

18Cuando casi todo esté incorporado, añadir la leche, batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

19Si es necesario, tamizar para evitar los grumos.

20Calentar 8 ml de aceite en una sartén grande.

21Sujetar los chiles por los tallos, introducir en la masa del rebozado y freír hasta que estén dorados, unos 2 o 3 minutos.

22Escurrir sobre papel de cocina antes de servir.