1Es importante para la elaboración de este tipo de pan que la harina integral sea obtenida de trigos de fuerza. Si el fabricante de harina no certifica que es así, lo mejor es elaborarla a partir de harina de fuerza blanca con la incorporación de un 20% de salvado intermedio.

21. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporará al final del amasado. El tiempo ha de ser más prolongado que para la baguette ya que el salvado tarda más tiempo en hidratarse.

32. Pesar piezas de 270 gr., bolear y reposar durante 20 minutos.

43. Formar barras en la formadora.

54. Fermentar a 26º C de temperatura y 75% de humedad durante 130 minutos.

65. Precocción: Horno rotativo: Temperatura de inicio: 230º C; Vapor: 8 segundos (según horno); Temperatura de precocción: 170º C; Tiempo de precocción: 14 minutos; Tiro cerrado.

76. Cocción final: Temperatura de inicio: 230º C; Vapor: 8 segundos; Temperatura de cocción: 200º C; Tiempo de cocción: 20 minutos.