1Pelar y trocear los puerros (sólo la parte blanca). Raspar la zanahoria y trocearla a cuadritos pequeños. Lavar las hojas de apio. Lavar y salpimentar los filetes de rape.

2Calentar el aceite en una sartén muy amplia y rehogar las verduras a fuego lento durante 10 minutos, dándoles vuelta a menudo para que no lleguen a dorarse.

3Agregar los filetes de rape, colocándolos uno al lado del otro en la sartén.

4Tapar y dejar a fuego muy lento durante 10 minutos de cada lado.

5Mientras tanto preparar la salsa picando primero el diente de ajo pelado en el mortero.

6Añadir la mostaza, la yema y un poco de sal trabajando con la maza e ir añadiendo poco a poco el aceite, en hilillo fino, sin dejar de mover, hasta que vaya ligando y quede como un all-i-oli firme.

7Pasar el pescado a los platos. Reservarlos al calor.

8Retirar la sartén del fuego y echar en ella el all-i-oli mezclándolo con las verduras.

9Bañar el pescado con esta salsa y servir de inmediato.