1Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo.

2Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren.

3Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar.

4Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos.

5Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas.

6Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente.

7Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente.

8El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada.

9Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos.

10Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo.

11Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente.

12Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese.

13Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada.

14Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante.

15Esta última cocción puede durar unos 30 minutos.

16Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo.

17Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.