1Salar y dorar el rabo y pasarlo a una pota grande.

2Cortar las verduras y rehogarlas con el rabo, echar el brandy y flambear.

3Incorporar el vino tinto, dejamos reducir y cubrimos con un poco de agua.

4Dejar cocer hasta que esté tierno.

5Desmigar completamente (sin huesos ni grasa). Amasar muy bien.

6Pasar la salsa por un pasapuré (batidora, NO).

7Sobre un papel film, poner una hoja de berza (hervida un poco).

8Encima de ella, la carne y otra hoja de berza y hacer un rulo.

9A la hora de servir, cortar el rulo en tres o cuatro trozos y calentar.

10Servir con la salsa ligada con el queso Gamonéu (la salsa se hace como la de Gamonéu, pero con el jugo del rabo).