1Salpimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén dorados por todas partes.

2Colar el aceite que se ha empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (se puede dar la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda más o menos tiempo de todas formas el tiempo será largo), solamente poner dos cucharadas de aceite en la olla porque si no luego la salsa resulta demasiado grasa.

3Añadir a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja de laurel, guindilla seca y zanahorias, todo picado y sofreir pausadamente hasta que esté medio dorado, añadir el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos 15 minutos.

4En otra cazuela se habrá puesto a fuego medio el rabo y las dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.

5Este conjunto (rabo/vino ponerlo en la olla), procurando que el rabo esté en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.

6La fritada de verduras echarla por encima, poner la olla al fuego y tenerla 20 minutos, desde que sube la pesa.

7Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo, limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el líquido y verdura se pasa por un pasapurés, el más fino que se tenga o trituradora e ir echando por encima del rabo, cocinar todo el conjunto hasta que esté completamente tierno, normalmente no es necesario más de 15 minutos.

8Este plato se puede recalentar, pero teniendo en cuenta que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.