1Se deja enfriar la leche recién ordeñada, una vez fría se le ponen 2 gotas de cuajo por litro (para 20 litros son 40 gotas). Se deja que cuaje.

2Cuando esté listo se le pone un palote en medio, si se queda parado es que ya está listo para la cuajada (cortarla).

3Se deja reposar 1/4 de hora para que se separe el suero.

4Luego se vacía en una batea con un cedazo para comenzar a exprimir el suero y se le pone 1/2 taza de sal.

5Se revuelve bien hasta que no queden bolitas (todo esto se hace con las manos).

6Se coloca en el guari y se exprime presionando con las manos, hasta que se sienta la cuajada dura.

7Se pone en un limpiador de manta de cielo, se coloca otra vez en el guari y se exprime nuevamente.

8Luego se le pone encima una pesa de 5 o 6 kg. (Que puede ser una tabla) para que se le salga el suero que todavía tiene.

9Se deja reposar 24 horas. Al día siguiente se coloca el queso (sin limpiador) en el sarzo de otate para que se ventile y se deja secando el tiempo que se desee (según si se quiere comer fresco o seco).

10Nota: El sarzo de otate se hace con palitos de carrizo unidos con ixtle.

11Queda en forma de macetero y se usa para colgar los quesos.