1Lava las patatas, pero no las pele y mételas en una olla amplia, cubriéndola con agua unos tres centímetros. Agrega diez gramos de sal por cada litro de agua, lleva a ebullición a fuego medio. Cocina de veinte a treinta minutos o hasta que la punta de un cuchillo pueda atravesarlas con facilidad. Escurrir sin dejar enfriar. Durante ese tiempo calienta la leche en una cacerola hasta que comience a burbujear. Reserva.

2Pela las papas aún caliente y páselas por el pasa puré con la malla fina, utilizando una cacerola como recipiente. Es preferible no utilizar una licuadora, que da más bien un puré pegajoso y elástico.

3Lleva la olla a fuego suave y batiendo con una cuchara de madera para secar el puré durante cuatro a cinco minutos, trabajándolo vigorosamente.

4Incorpora, poco a poco, tres cuartas partes de la mantequilla, removiendo hasta que sea absorbida. La mezcla debe estar perfectamente homogénea. Vierte suavemente la leche muy caliente en hilo continuo y removiendo.

5Si el puré te gusta menos compacto añade algo más de mantequilla y de leche. Pruebe para rectificar eventualmente la sal. Sirve y riega por encima con aceite de oliva y espolvorea con el pimentón.