1Ponemos las judías en remojo desde la noche antes. En un puchero alto (o en la olla a presión) con agua fría ponemos las alubias con la cabeza de ajos (con un corte a cuchillo alrededor), el chorizo en un trozo, la papada troceada y el laurel. Las cubrimos apenas de agua y cuando empiece el hervor lo cortamos un par de veces añadiendo agua fría. Las dejamos cocer hasta que enternezcan (entre 45 min y 1 hora a fuego lento. En olla a presión depende de las ollas).

2Mientras tanto preparamos un sofrito con la cebolla y la zanahoria troceadas y rehogadas al fuego, añadimos el tomate, las judías verdes y el pimentón. Salamos y dejamos reducir un poco el tomate.  No hace falta que enternezcan las verduras porque se cocerán con el guiso.

3Añadimos este sofrito al potaje cuando las alubias estén ya tiernas junto con el arroz y dejamos cocer todo junto unos 15 min moviendo la cazuela en vaivén para que las alubias no se deshagan y se engorde un poco la salsa. Sacamos el chorizo, lo troceamos en rodajas y volvemos a poner en el guiso. Servimos caliente después de 10 min de reposo.