1En un bol, poner la harina, pimienta y sal.

2Poner las vieiras cortadas en trozos de 2 cm en la harina.

3En una sartén suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto.

4Se frie las vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor.

5En la misma sartén se añade el vino y se raspa el fondo para mezclar todo con el vino.

6Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascara rallada y el azúcar.

7Cocer hasta que se reduce a 100ml aprox.

8Pasar por el chino y poner en una sartén con fuego bajo, añadir la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sarten del fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una hollandesa fina).

9Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras estén calientes.

10Para servir añadir los gajos en forma de cruz o circulos.