112 horas antes:

2Se lavan las piezas de pollo y la pechuga a chorro de agua, se les quitan todos los residuos de plumas que pudieran tener, se colocan en un tazon, se espolvorean con sal y pimienta negra molida.

3Se lavan las hojas de plátano extendidas, se ponen en un comal a fuego medio para que se asen de ambos lados, ya asadas se retiran del fuego. Se machacan 5 pimientas negras enteras.

4Se forra un molde rectangular para horno con las hojas de plátano asadas, dejando que sobresalgan para después cubrirlo todo. Sobre las hojas se colocan las piezas de pollo y la pechuga.

5Se lavan las naranjas y los limones, se cortan por la mitad, se les sacan las semillas, se exprimen para sacar su jugo. Se reservan los jugos por separados: 1 taza de jugo de naranja, otra 1/2 taza de jugo de naranja (para la salsa) y el jugo de limones.

6En un tazón se vierten 1 taza de jugo de naranja, el jugo de los limones, la barra de achiote, 1 cucharada de orégano molido, 1/2 cucharada de canela molida, las 5 pimientas negras machacadas, una pizca de tomillo, 1/2 taza de cilantro, 1/4 de cucharada de comino molido, 1/4 de cucharada de chile piquin, 1/2 cucharada de caldo de pollo en polvo, 1 cucharada de pimienta blanca molida, 1/4 de cucharada de pimienta negra molida, 1/2 taza de vinagre y una pizca de sal al gusto, se disuelve el achiote con una cucharada de madera y se revuelve bien.

7Con esta mezcla se baña el pollo, se cubre con las mismas hojas de plátano y se deja marinar durante 12 horas dentro del refrigerador.

8Se hace la salsa de habanero:

9Se lava la cebolla, se pica muy fino. Se lavan los ajos pelados y se machacan. Se lavan los chiles habanero sin sus tronquitos, se les sacan las semillas y se pican finamente.

10En un tazón se vierte la 1/2 taza de jugo de naranja, la cebolla picada, los ajos machacados, los chiles habaneros y una pizca de sal, se revuelve y se deja reposar.

11Después de las 12 horas:

12Se prende el horno a 180 grados centígrados

13Se lavan los rábanos a chorro de agua, se les cortan los tronquitos, se meten a remojar a un recipiente plástico con agua (que los cubra), se agregan 10 gotas de desinfectante de verduras por cada litro de agua y se dejan reposar durante 20 min.

14Después se escurren en un colador grande y se pican en rodajitas delgadas.

15En una sartén a fuego medio se derrite una taza de manteca.

16Se saca el pollo del refrigerador, se destapa y se baña con la taza de manteca derretida, se vuelve a tapar muy bien con las mismas hojas de plátano, se cubre todo con papel aluminio y se mete al horno durante 1 hora y media para que el pollo esté bien suave y que se desbarate al tocarlo.

17En ese punto se saca del horno, se desmenuza con un par de tenedores dentro de refractario y se sirve caliente.

18Se acompaña con una cucharada de salsa de habanero y un puñado de rábanos en cada plato.