1Limpiar bien los caracoles con sal y vinagre, mirando que estén todos vivos.

2Ponerlos a hervir cubiertos de agua con un ramito de hierbas (laurel, tomillo e hinojo) durante una hora.A continuación, cortar el pollo en trozos, no muy grandes, y freírlo en un poco de aceite hasta que esté dorado. Sacarlo y ponerlo encima de papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

3En el aceite que ha quedado, hacer un sofrito con tres dientes de ajo y la cebolla troceada, muy lentamente y sin tapar la cazuela.

4Aparte, saltear las setas limpias y troceadas a cuartos con un diente de ajo cortado a láminas.

5En una cazuela grande, poner el sofrito desgrasado y el pollo.Volver a calentar a fuego lento y cuando hierva, añadir la pimienta y la taza de coñac. Dejar que se evapore el coñac y añadir los caracoles escurridos y las setas. Cubrir con el caldo y dejar hervir, a fuego lento, una hora, hasta que el pollo esté tierno.

6Mientras tanto, preparar una "picada" con las almendras, las avellanas, el diente de ajo, la galleta y el perejil, todo muy bien picado con el mortero y lo desleímos bien con un poco del jugo de cocción del pollo.

7Apagar el fuego del pollo, verter la "picada" en la cazuela y mover ésta para que se mezcle bien con todos los demás ingredientes.Tapar y dejar reposar.