1Se lava la cebolla, se corta en 2 mitades. Se lava los ajos pelados. Se lavan los chiles serranos sin sus tronquitos y se cortan en mitades. Se lavan los tomates verdes sin cascara y se cortan en 1/4s. Se lava la hoja santa a chorro de agua. Se lava el pollo, se le quitan todos los residuos de plumas que pudiera tener, se espolvorea con sal y pimienta negra molida.

2En una olla con 8 tazas de agua (que lo cubra) ya hirviendo a fuego medio (es importante que el agua este hirviendo para no echar a perder el caldo), se mete la mitad de la cebolla, 2 ajos enteros, una hoja de laurel, 3 cominos, 1 clavo, 1/4 de cucharada de tomillo, 1/4 de cucharada de pimienta, una cucharada de cilantro, 1 cucharada de caldo de pollo en polvo, 1/2 cucharada de vinagre, las piezas de pollo y una pizca de sal, se semi-tapa, se deja cocinando hasta que el pollo este bien cocido.

3Se retira del fuego y se sacan las piezas de pollo con una cuchara espumadera. Se reservan las piezas de pollo y el caldo.

4Se licuan los tomates verdes, los chiles serranos, la otra mitad de la cebolla, 1/2 taza de caldo de pollo, los otros 2 ajos, 1/2 cucharadita de cilantro, la hoja santa, 1/4 de cucharada de pimienta, 3 cominos enteros, 1 clavo entero, 1/2 cucharada de caldo de pollo en polvo y una pizca de sal al gusto. Debe quedar muy bien molido.

5En una sartén antiadherente sin aceite a fuego lento se vierte 1/2 taza de ajonjoli, moviendo rápidamente para que se tueste parejo y evitar que se queme.

6Cuando este dorado se vierte inmediatamente en un tazón para que no se siga tostando.

7En otra sartén honda antiadherente con un chorro generoso de aceite se fríe el pollo, moviendo constantemente hasta que este bien dorado parejo.

8En una cacerola honda con un chorro de aceite ya caliente a fuego lento se fríe la taza de pepita molida sin dejar de mover para que se fría pareja.

9Después se vierte la salsa de tomate verde que se licuo (muy lentamente) y una taza de caldo de pollo (colado), se deja a fuego lento sin tapa hasta que espese y en ese punto se le agregan las piezas fritas de pollo, se bañan en el pipian y se espolvorean con ajonjoli tostado, se sirve caliente.