1Enjuagar la quinoa y junto con 2 tazas de agua llevar a ebullición. Bajar el fuego a fuego lento, tapar la olla y dejar que se haga durante unos 15 minutos, hasta que la quinoa esté cocida (debe estar ligera y esponjosa con toda el agua absorbida). Reservar.

2Precalientar el horno a 200º C. Cortar por la mitad los pimientos y sacar las semillas (si se deja los rabitos estará mas vistoso). Cubrir una bandeja para hornear con papel y colocar las mitades de los pimientos boca arriba. Hornear durante 15-20 minutos, hasta que los pimientos comienzan a estar ligeramente. Sacar los pimientos del horno y dejar que reposen mientras se prepara el relleno.

3Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, el maíz y el calabacín. Dejar cocer unos 5-8 minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse un poco. Agregar un poco de condimentos (sal, pimienta, hierbas) al gusto.

4Apagar el fuego y añadir los tomates cherry, los garbanzos y el tomate frito a la mezcla de verduras. Agregar la quinoa cocida a la mezcla y mezclar con el queso feta.

5Rellenar las mitades de pimiento con la mezcla de quinoa. Hornear los pimientos rellenos por otros 15 minutos.