1Precalentar el horno a 190ºC

2Cortar los pimientos por la mitad a lo largo y retirar las semillas. Coloca los pimientos, con el corte hacia arriba, en una fuente de horno.

3En un cazo con agua llevar a ebullición la quinoa y luego reducir a fuego lento. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que todo el líquido se haya absorbido, unos 15-20 minutos.

4Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y saltear, hasta que las verduras comiencen a ablandarse, unos 5 minutos. Añadir los champiñones y el ajo y cocinar otros unos 5 minutos.

5Agregar a la mezcla las judías (frijoles) cocidas, quinoa cocida, perejil y queso mozzarella, y revolver hasta que se mezclen de manera uniforme. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

6Rellenar con la mezcla cada una de las mitades de pimiento, y cubrir con el queso parmesano.

7Hornear tapado con papel aluminio por unos 30 minutos hasta que los pimientos estén tiernos. Destapar y gratinar unos minutos.