1Limpiar y preparar los pichones.

2Desplumarlos completamente y quitar restos de pequeñas plumas.

3Quemarlos a la llama para no dejar rastro de plumas.

4Quitar las pezuñas y la cabeza.

5Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos.

6Eliminarle la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo abrir por la espalda y siguiendo el cuello, la piel hasta llegar hasta su base.

7Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda.

8Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas.

9En una cazuela baja en la que quepan holgadamente los cuatro pichones, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos los pichones, dorándolos perfectamente por sus lados, rociándolos con su grasa.

10Introducirlos en un horno precalentado a 200 º durante 10 minutos.

11Durante ese rato rociar los pichones con su jugo al menos dos veces.

12Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 5 minutos.

13Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento.

14Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho y las patatas asadas con ajos.