1Deshuesar la espalda y reservar el hueso.

2Cortar 200 gr. de la carne en trozos y pasarlos por la máquina de picar con sal y pimienta, añadir después las claras de huevo. Batir unos segundos y ponerlo a enfriar en la nevera 15 minutos.

3Sacar de la nevera e incorporar entonces 2 cucharadas de crema de leche y guardar en el congelador hasta el momento de usarla.

4Dorar en aceite caliente el hueso y los restos de cordero, tirar la grasa. Añadir las verduras de la salsa, peladas y trinchadas, así como las hierbas. Mojar con el vino tinto y cubrir con agua. Salpimentar, tapar y dejar que vaya cociendo durante 45 minutos.

5Pelar zanahorias y nabos y cortar 1 de cada a rodajas; los otros en bastoncillos de una longitud igual a la mitad de la altura del molde. Blanquearlo 4 minutos en agua caliente salada. Blanquear también las judías 6 minutos y las hojas de col 3 minutos. Reservar 3 hojas enteras y picar las restantes, cortar las judías a la medida de los bastoncillos.

6Engrasar un molde y ponerlo a enfriar.

7Secar las verduras. Poner en el fondo del molde una capa de zanahorias y nabos a rodajas y en las paredes los bastoncillos apretados, en dos pisos, combinando colores. Poner el molde en la nevera 20 minutos.

8Con una espátula plana untar las verduras del fondo y de las paredes con la farsa de cordero. Calentar el horno a 180º. Pasar la espalda por la picadora, perfil medio.

9En una sartén grande sofreír las cebollas y el ajo con el beicon, añadir la carne y sofreír 10 minutos. Dejar entibiar.

10Añadir los huevos, el resto de crema de leche, el resto de verduras cortadas a dados, la col picada, sal, pimienta, cuatro especias y tomillo. Mezclar y verter en el molde, apretando y cubriendo con las hojas de col. Tapar el molde y hornear al baño maría 30/35 minutos. Filtrar y desgrasar la salsa, reducirla. Servir la chartreuse acompañada con la salsa.