Picada catalana de almendras, avellanas, ajo, perejil y pan tostado
La picada catalana es una preparación tradicional utilizada para dar cuerpo, aroma y profundidad a numerosos guisos de la cocina catalana. Se elabora machacando en un mortero frutos secos tostados, ajo, perejil y pan, hasta conseguir una pasta espesa y ligeramente granulada que se incorpora habitualmente durante los últimos minutos de cocción. Las almendras y las avellanas aportan notas tostadas, mientras que el ajo y el perejil proporcionan frescura y carácter. Es una base muy versátil que permite enriquecer pescados, carnes, legumbres, verduras y distintos guisos tradicionales.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 30 g de almendra tostada, pelada y sin sal
- 20 g de avellana tostada, pelada y sin sal
- 20 g de pan del día anterior, tostado y troceado
- 10 g de ajo pelado, sin germen central si lo tiene y troceado
- 10 g de perejil fresco, lavado, bien seco y con las hojas separadas
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra para ligar ligeramente la picada
Elaboración
- Pela los ajos y retira el germen central si es grueso. Lava y seca muy bien el perejil. Trocea el pan tostado y comprueba que las almendras y las avellanas estén tostadas, peladas y sin sal.
- Coloca los ajos y el perejil en un mortero y machaca hasta obtener una pasta. Añade las almendras y las avellanas poco a poco, trabajando hasta que queden finamente trituradas. Incorpora el pan tostado y continúa machacando hasta conseguir una mezcla uniforme, con una ligera textura granulada.
- Añade el aceite de oliva poco a poco mientras remueves con la mano del mortero. Trabaja la mezcla hasta conseguir una pasta compacta, ligeramente húmeda y fácil de incorporar a un guiso. El rendimiento aproximado es de 100 g. Reserva en un recipiente limpio hasta el momento de utilizarla.
Consejos
- Utiliza frutos secos tostados sin sal para conseguir un sabor equilibrado. El mortero permite obtener una textura más tradicional, aunque también puedes emplear una picadora mediante pulsaciones cortas. No tritures excesivamente los ingredientes hasta convertirlos en una crema completamente lisa. Para incorporarla a un guiso, diluye primero la picada con una pequeña cantidad de caldo caliente y añádela durante los últimos minutos de cocción.
Conservación
- Al contener ajo fresco, perejil y aceite, guarda la picada inmediatamente en un recipiente hermético en el frigorífico, a 4 °C o menos. Consúmela preferiblemente dentro de las 24 horas siguientes. No la conserves a temperatura ambiente. También puedes congelarla en pequeñas porciones durante aproximadamente 1 mes y añadirlas directamente a guisos que vayan a cocinarse suficientemente.
Preparación anticipada
- Puedes tostar y pesar los frutos secos y el pan el día anterior, guardándolos en recipientes secos y cerrados. Es preferible incorporar el ajo fresco, el perejil y el aceite poco antes de utilizar la picada, para conservar mejor su aroma y limitar el tiempo de almacenamiento de la mezcla.
Alternativas y variaciones
- En algunas recetas tradicionales se sustituye el pan tostado por pan frito, mientras que otras utilizan únicamente almendras o incorporan piñones. También puedes añadir unas hebras de azafrán previamente tostadas para conseguir una picada más aromática. En guisos de carne existen variantes con chocolate negro, aunque esta preparación mantiene una composición neutra para adaptarse a distintos platos.
Presentación
- La picada se utiliza principalmente como ingrediente de otras elaboraciones. Debe presentar una textura de pasta espesa, ligeramente granulada y de color verde parduzco, con pequeños fragmentos de frutos secos. Puede conservarse en porciones medidas para incorporarla fácilmente a guisos y salsas.