Pestiños andaluces tradicionales con miel, anís y ajonjolí

Los pestiños andaluces son uno de los dulces más tradicionales de la repostería del sur de España, especialmente presentes en las celebraciones de Navidad y Semana Santa. Su masa fina y crujiente se elabora con aceite de oliva aromatizado con anís verde, ajonjolí y piel de naranja, que aporta un perfume inconfundible. Tras freírse hasta adquirir un bonito tono dorado, se bañan en un melado de miel que les proporciona un acabado brillante y un delicioso contraste entre el exterior ligeramente crujiente y su dulzor aromático. Una receta de raíces populares y sabor casero, perfecta para compartir durante las celebraciones familiares.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 400 g de harina de trigo de uso común, sin levadura incorporada
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, para aromatizar la masa
• 130 ml de vino blanco seco, a temperatura ambiente
• 50 ml de zumo de naranja natural y recién exprimido
• 1 unidad de naranja bien lavada, utilizando únicamente tiras finas de la piel, sin parte blanca
• 7 g de anís verde en grano, también conocido como matalahúva
• 8 g de sésamo semillas crudas, también conocidas como ajonjolí
• 3 g de sal fina
• 700 ml de aceite de girasol cantidad aproximada para freír por tandas; no se absorbe completamente
• 250 g de miel de flores, fluida y de sabor equilibrado
• 60 ml de agua potable, para aligerar la miel y ajustar el rendimiento

Elaboración

Masa de los pestiños

1. Calienta los 100 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo con la piel de naranja. Añade el anís verde y el sésamo y mantén unos 3-4 minutos, sin dejar que se quemen. Retira las pieles y deja templar el aceite con las semillas durante unos 10 minutos.
2. Coloca la harina y la sal en un recipiente amplio. Añade el vino blanco, el zumo de naranja y el aceite aromatizado templado con las semillas. Mezcla hasta integrar los ingredientes y amasa durante unos minutos, hasta conseguir una masa lisa, flexible y que no se pegue a las manos.
3. Forma una bola con la masa, colócala en un recipiente y cúbrela para evitar que se reseque. Déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Este reposo facilitará que se estire finamente sin encogerse demasiado.

Formado y fritura

1. Divide la masa en porciones y estíralas con un rodillo hasta conseguir un grosor aproximado de 2 mm. Corta cuadrados de unos 7 cm de lado. Dobla dos esquinas opuestas hacia el centro, humedece ligeramente el punto de unión con agua y presiónalas para que no se abran durante la fritura.
2. Calienta el aceite de girasol en una sartén honda hasta unos 170-175 °C. Fríe los pestiños por tandas durante 2-3 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta cuando sea necesario, hasta que estén dorados y crujientes. Evita introducir demasiados a la vez para mantener estable la temperatura del aceite.
3. Retira los pestiños con una espumadera y colócalos sobre una rejilla con papel absorbente debajo. Déjalos escurrir unos minutos para eliminar el exceso de grasa, procurando que no se amontonen ni pierdan su textura crujiente.

Acabado

1. Calienta suavemente el melado reutilizable si está demasiado espeso. Introduce los pestiños de uno en uno, dándoles la vuelta para cubrirlos con una capa uniforme. Retíralos y déjalos escurrir sobre una rejilla limpia hasta que el exceso de miel haya caído. Sirve cuando estén templados o completamente fríos.

Consejos

1. Estira la masa muy fina para conseguir la textura crujiente característica de los pestiños. El aceite aromatizado debe estar templado antes de incorporarlo a la harina. Presiona bien las esquinas de cada pieza para evitar que se abran en la fritura. Mantén el aceite a una temperatura moderada y estable para que se doren uniformemente sin absorber demasiada grasa.

Conservación

1. Una vez fríos, conserva los pestiños en un recipiente alimentario cerrado, en un lugar fresco y seco, durante unos 3-4 días. El melado puede ablandar ligeramente la superficie con el paso del tiempo. Evita guardarlos todavía calientes para que la condensación no perjudique su textura. No es recomendable congelarlos una vez bañados en miel.

Preparación anticipada

1. Puedes elaborar la masa el día anterior y conservarla bien envuelta en el frigorífico. Déjala recuperar una textura manejable antes de estirarla. También puedes preparar el melado con antelación y calentarlo suavemente antes de utilizarlo. Es preferible freír y bañar los pestiños el mismo día de servir.

Alternativas y variaciones

1. Para una versión tradicional diferente, sustituye el baño de miel por un rebozado de azúcar y canela. También puedes aromatizar el aceite con piel de limón en lugar de naranja. En algunas localidades se incorpora un poco de vino dulce de Jerez o licor de anís, que modifica ligeramente el aroma y el sabor de la masa.

Presentación

1. Coloca los pestiños en una fuente amplia, ligeramente superpuestos y dejando visibles sus características esquinas dobladas. Deben mostrar una superficie dorada y un acabado brillante gracias al melado de miel. Sirve a temperatura ambiente, sin añadir decoraciones que oculten su forma tradicional.