1Limpiar las perdices, lavarlas bien y salarlas por dentro y por fuera.

2Calentar el aceite en una cacerola y dorar las perdices.

3Añadir la cebolla troceada, las zanahorias en rodajas, las hierbas aromáticas, los dientes de ajo, sal y las bolas de pimienta.

4Rehogar todo junto durante 10 minutos.

5Agregar el vino y el vinagre, tapar y cocer a fuego medio otros 10 minutos.

6Pasado este tiempo, añadir agua hasta que las perdices estén cubiertas por la mitad.

7Cocer durante 1,1/2 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.

8Retirar las perdices, eliminar la piel y deshuesarlas.

9Colocar la carne troceada en un recipiente, preferiblemente de loza o cristal y cubrir con el escabeche.