1Se arreglan las perdices. Se prepara el relleno, calentando la leche y poniendo dentro la miga de pan en remojo.

2En una sartén pequeña se ponen a calentar 2 cucharadas soperas de aceite; cuando están calientes, se echan 100gms. de hongos (previamente lavados y picados), se les dan unas vueltas y se añaden lo hígados, cuando éstos están fritos (unos 5 minutos) se separa la sartén del fuego y se machacan bien los hígados en la misma sartén, con un tenedor.

3Se agrega la miga de pan (un poco escurrida para quitar el sobrante de leche), el echalote muy picado y el perejil. Se mezcla todo muy bien.

4Se salan un poco las perdices por dentro y se les pone el relleno, cosiendo el relleno de la tripa por donde se han rellenado para que no se salga éste.

5En una cacerola se pone a calentar las 5 cucharadas de aceite que quedan y se colocan las perdices.

6En cucharón pequeño se calienta el cognac, y encendiéndolo con un fósforo se flamean las perdices.

7Se colocan los demás hongos, lavados y cortados en trozos grandes, alrededor de las perdices y se sala el conjunto.

8Se vierte el agua y se espolvorea con las hierbas aromáticas.

9Se mete la cacerola tapada a horno medio durante 25 minutos, y después a horno más fuerte durante otros 15 minutos, destapado, moviendo la cacerola y dando vuelta de vez en cuando las perdices para que se doren.

10Una vez en su punto, se sacan las perdices, se cortan en dos a lo largo, repartiendo el relleno, y se sirven en una fuente con los hongos alrededor.

11La fuente estará caliente, para que no se enfríe el guiso al servirlo.