1Se desengrasan bien y se limpian las perdices, se les quitan las vísceras y se dejan unas ocho horas en agua fría.

2Atar las perdices con un cordel, salarlas y freírlas ligeramente en una cazuela de barro con el aceite.

3Se retiran las perdices de la cazuela, se corta la cebolla gruesamente y en ese mismo aceite se fríe la cebolla.

4Estando la cebolla a medio freír se ponen los ajos (cabezas enteras), los granos de pimienta y el laurel.

5Se ponen de nuevo las perdices, se les añade el vinagre, el vino y la sal.

6Cocer a fuego lento, cuidando de que la salsa no reduzca.

7Añadir agua siempre que sea necesario.

8Cocer durante unas tres horas.

9Servir frías o calientes.