1Se limpian las perdices de plumas y se chamuscan para que no queden restos de ellas.

2Una vez hecho esto, se atan para que no se deformen al cocerlas.

3Poner en una olla las perdices con un hueso de jamón, ajos enteros, laurel, hierbas aromáticas, una cebolla entera, pimiento verde entero, un tomate, clavo molido y unos granos de pimienta.

4Incorporar vino, vinagre, aceite crudo, agua y sal. Dejar cocer durante dos horas.

5Cuando se hayan cocido, sacar todos los ingredientes, picar la cebolla y sofreírla, añadir la verdura bien picada, echar un poco de caldo de cocer las perdices, dejar cocer, pasar por el pasapuré.

6Agregar a la olla, hacer un majado con ajo y perejil, incorporarlo y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa esté en su punto.

7Escabeche:

8En una cazuela poner aceite y freír unos ajos, cuando estén fritos poner vinagre, agua, echar un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel). Dejar al fuego hasta que se haga.

9Se incorporan las perdices al escabeche se agrega el caldo de la cocción y se dejan reposar durante una semana hasta que estén listan para servir.