1Limpiar las perdices muy bien, quitando todas las plumas que pudieran tener y chamuscarlas en la llama.

2Lavarlas bien por dentro y por fuera.

3Secarlas com papel de cocina.

4Calentar el aceite en una cacerola y freír las perdices dándoles vueltas hasta que estén doradas por todos lados.

5Sacar las perdices y agregar las hierbas, friéndolas unos segundos.

6Pelar la cebolla y cortarla a tiras.

7Pelar los ajos y filetearlos.

8Añadir la cebolla y los ajos a la cacerola junto con las perdices, la pimienta, sal, el vino y el vinagre.

9Añadir agua hasta cubrir las perdices, tapar y cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas.

10Apartar del fuego y dejar enfriar en el escabeche.

11Deshuesar las perdices y dejarlas con su caldo.

12Rectificar el punto del vinagre, añadiendo más si fuese necesario.