1Vamos a necesitar un caldo; lo haremos con los puerros, las zanahorias, una hoja de laurel, el apio, y una cebolla.

2Dejaremos que cueza durante un par de horas. Lo colamos, lo desgrasamos y reservamos.

3Habrá que preparar entonces las perdices.

4Eliminamos la cabeza, retiramos las vísceras, limpiamos bien el interior con un paño y quemamos las plumas que puedan quedar flambeándolas con brandy.

5Limpiamos a continuación un diente de ajo, cortamos uno de los extremos y frotamos con él las perdices, por fuera y por dentro, sazonándolas seguidamente.

6Previamente habremos remojado las ciruelas pasas en brandy, escurriéndolas bien antes de rellenar con ellas las perdices.

7Para introducir las perdices en los repollos bastará con escaldarlos en agua hirviendo durante cuatro o cinco minutos, para que las hojas se reblandezcan.

8Las bañamos en agua fría y separamos con cuidado las hojas, retirando el cogollo central y reservándolo.

9Introducimos las perdices en el repollo, lo cerramos sobre ella y lo atamos con una redecilla. Tienen que quedar muy prietos.

10En una fuente de horno profunda, dispondremos los repollos, cubriéndolos con caldo, aceite y vinagre a partes iguales.

11Añadimos el zumo de los limones, tres cebollas peladas y partidas por la mitad, un ramillete de perejil y sal, en el horno a fuego lento.

12Se deja cocer hasta que el repollo esté blando.

13Mientras se cuecen las perdices, hervimos durante un cuarto de hora los cogollos de repollo pasándolos por la batidor hasta conseguir una crema espesa.

14Aderezamos con un chorrito de aceite de oliva y sal.

15Para servir, abrimos los fardillos, disponemos el repollo sobre el fondo del plato, añadimos dos o tres cucharadas de salsa y colocamos sobre ella las perdices cortadas por la mitad.