1Separamos las pencas de las hojas verdes de la acelga, picamos las hojas en tiras finas.

2Cortamos el jamón en tacos, troceamos las setas y reservamos.

3Troceamos las pencas, las ponemos a cocer junto con el limón y un poco de sal en un cazo con agua durante 40 minutos, las escurrimos y las reservamos.

4Para hacer el relleno:

5Fundimos la mantequilla, doramos 100 g de harina.

6Vertemos la leche sin dejar de remover, cocemos hasta que se espese bastante.

7Entonces añadimos el jamón, 2 yemas de huevo y un poco de sal.

8Extendemos la mitad de las pencas, colocamos encima la preparación anterior y cubrimos con las otras pencas restantes como si fuera un bocata.

9Rebozamos las pencas en harina y huevo y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente.

10En otra sartén con aceite, sofreímos la cebolla cortada finita, añadimos una cucharada de harina, pero sin dejar de remover.

11En una cazo con agua hirviendo, cocemos las hojas verdes durante unos minutos, las escurrimos y trituramos conjuntamente con la cebolla y las pasamos por el chino.

12En una sartén con aceite sofreímos las setas.

13Para servir, ponemos la salsa en un plato, las pencas encima y decoramos con las setas.