1Separar las pencas de acelga de las hojas verdes. Las pencas las limpiamos de hilos, partiéndolas en pedazos de 10 cm. de largo.

2Las hojas verdes las podemos utilizar para el relleno si lo hiciéramos de bechamel.

3Después de hecha la bechamel, al final, le añadiríamos las hojas verdes picadas y salteadas en una sartén con unos ajos picados y aceite de oliva.

4Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, introduciendo las pencas de acelga.

5Las cocemos unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que las podamos atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas. Las escurrimos, guardando1/4l de caldo de cocción.

6Como hemos dicho antes, podemos rellenar las pencas con una bechamel adicionada de las hojas salteadas o más fácil, de jamón y queso.

7Para eso, sobre la penca cocida, estiramos una loncha de jamón ibérico y otra loncha de queso tierno, de la misma medida que la penca, cubriéndola con otra penca cocida.

8Así hasta que acabemos con todas. El relleno también podemos hacerlo con jamón cocido o unas lonchas de lengua de ternera cocida.

9Pasamos las pencas cuidadosamente por harina y huevo y las rebozamos, friéndolas en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos.

10En una cazuela, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a "bailar", sin dorarse, añadimos la harina, y la revolvemos con una cuchara. Verter el vino y el caldo caliente. Hervir medio minuto.

11Introducimos en la salsa las pencas rebozadas y dejamos que hierva suavemente unos minutos, para que cojan calor, a poder ser cubiertas. Espolvoreamos con el perejil.