1Separar las pencas de acelga de las hojas verdes.

2Las pencas las limpiamos de hilos, partiéndolas en pedazos de 10 cm. de largo.

3Las hojas verdes las podemos utilizar para el relleno si lo hiciéramos de bechamel.

4Después de hecha la bechamel, al final, le añadiríamos las hojas verdes picadas y salteadas en una sartén con unos ajos picados y aceite de oliva.

5Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, introduciendo las pencas de acelga.

6Las cocemos unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que las podamos atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas.

7Las escurrimos, guardando 1/4 l de caldo de cocción.

8Como hemos dicho antes, podemos rellenar las pencas con una bechamel adicionada de las hojas salteadas o más fácil, de jamón y queso.

9Para eso, sobre la penca cocida, estiramos una loncha de jamón ibérico y otra loncha de queso tierno, de la misma medida que la penca, cubriéndola con otra penca cocida.

10Así hasta que acabemos con todas.

11El relleno también podemos hacerlo con jamón cocido o unas lonchas de lengua de ternera cocida.

12Pasamos las pencas cuidadosamente por harina y huevo y las rebozamos, friéndolas en abundante aceite.

13Las escurrimos y las reservamos.

14En una cazuela, rehogar el ajo picado en el aceite.

15Al comenzar a "bailar", sin dorarse, añadimos la harina, y la revolvemos con una cuchara.

16Verter el vino y el caldo caliente. Hervir medio minuto.

17Introducimos en la salsa las pencas rebozadas y dejamos que hierva suavemente unos minutos, para que cojan calor, a poder ser cubiertas. Espolvoreamos con el perejil.

18A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo.