1Para el relleno: derrita la manteca en una sartén, añada la cebolla, la panceta, el apio y el ajo, y saltee, moviendo hasta dorarlos.

2Deje enfriar, agregue miga de pan, perejil, clara, queso rallado, tomillo, salvia, sal, pimienta, y mezcle bien.

3Precaliente el horno a 190ºC. Con un cuchillo filoso, haga un corte en una de las puntas del peceto, sin llegar al otro extremo, retire el cuchillo y vuelva a introducirlo con el filo hacia el lado contrario retírelo y ábralo para formar una cavidad.

4Ponga el relleno en la bolsa y ate la carne con un piolín cada 5 cm.

5Caliente en una cacerola el aceite y dore la carne por todos lados, unos 5 minutos pásela a una fuente.

6Ponga en la cacerola( debe servir para horno) la cebolla, los champiñones, la sal, la pimienta, el tomillo y la salvia, y cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla se dore.

7Incorpore el vino con el extracto de carne disuelto y deje evaporar, luego agregue el caldo y el puré de tomate; ponga nuevamente la carne en la cacerola y deje que el líquido suelte el hervor.

8Pase la cacerola al horno y hornee, tapada por 1hora 1/2 o hasta que la carne esté tierna.

9Saque la carne y póngala en una tabla para cortar. Déjela a un lado.

10Después de haberle quitado la grasa de la superficie, hierva la salsa a fuego lento hasta que se espese un poco.

11Rebane la carne, acomódela en una fuente y báñela con salsa.

12Sirva con batatas al horno y chauchas al vapor.