1Precaliente el horno a 170 grados centígrados. Separe del pavo el pescuezo y los dentros para hacer el gravy.

2Lave bien el pavo y séquelo con papel absorbente; rellene la cavidad del pescuezo con el relleno de pan y lleve la piel sobrante hacia atrás y asegúrela con un palillo.

3Rellene la cavidad del tórax con el resto del relleno; amárrele las piernas con hilo de cocinar, acomódelo sobre una parrilla en una pavera, embárrelo con la mantequilla, la sal y la pimienta.

4Tape la pechuga con aluminio y agregue en la pavera dos tazas de agua o consomé; lleve el pavo al horno y báñelo en su jugo cada 30 minutos; estará listo en cuatro horas y media.

5En la última hora de cocimiento quítele el aluminio y deje que se dore la pechuga; póngalo en un platón para servirlo y déjelo enfriar 30 minutos antes de rebanarlo.

6Ponga el jugo del pavo que quedó en la pavera en una taza y déjelo reposar cinco minutos; remueva la grasa de encima y, a este líquido claro, añádale seis tazas de consomé o fondo de pavo.

7Con la grasa que removió del pavo haga el gravy, poniendo ésta en una sartén o en la misma pavera; añádale el harina y dore por dos minutos; incorpore el bourbon y deje espesar la mezcla; si está muy espesa, agréguele más consomé.

8Para hacer el consomé o fondo de pavo que necesitará para el gravy y el relleno, en una olla grande ponga a calentar una cucharada de aceite y dore muy bien el pescuezo y los dentros del pavo durante ocho minutos.

9Agregue a esto la cebolla, la zanahoria, el apio y los 3 litros de agua; deje hervir todo a fuego lento, removiendo constantemente las partículas que se formen en la superficie; después, añada el perejil, el tomillo seco, las pimientas gordas y el laurel; hierva esto por una hora y media; mientras más tiempo será mejor; al final, páselo por un colador y, cuando ya esté frío, desgráselo.

10Un día antes de preparar el relleno haga el pan de maíz; para ello, precaliente el horno a 180 grados centígrados y engrase un molde cuadrado de 8 por 8 pulgadas.

11En un tazón junte el cornmeal, el harina, el bicarbonato y la sal; haga un agujero en el centro y añada la leche, la mantequilla y el huevo; mezcle con cuchara de palo, vacíe en el molde y métalo al horno 20 minutos; déjelo enfriar y desmóldelo; luego, haga migajas el pan y déjelas toda la noche sin tapar.

12Para hacer el relleno, en una sartén derrita la mantequilla y agregue la cebolla, el morrón y el apio; cocine hasta que los ingredientes estén suaves, cerca de 10 minutos.

13Pase esto a un tazón y añada el pan, los granos de elote, el perejil, la salvia, el tomillo y el romero; incorpore el huevo y consomé suficiente para formar una pasta húmeda; salpiméntela.

14Rellene el pavo con esto; acomode al sobrante en un refractario engrasado, enfríelo y refrigérelo; antes de calentarlo añada un poco de consomé