11 Lavar bien las patatas y ponerlas a cocer en agua hirviendo con sal y laurel. Cuando estén tiernas, retirar del agua y dejar enfriar completamente. Pelar ahora y cortar en dos, haciendo una base en cada una de ellas para que, de esta manera, se mantengan en pié. Vaciar el tamaño de una nuez con una cucharilla y resevar.

22 Lavar las berenjenas; abrirlas a la mitad y rociar con zumo de limón. Salpimentar y asar en una bandeja de horno tapándolas con papel albal (durante 15 minutos hasta que la pulpa esté tierna). Vaciar entonces con una cucharilla, raspando bien la carne. Colocar en un cuenco y mezclar con la yema de huevo, la cebollita y el ajo, finamente picado.

33 Batir la clara a punto de nieve con una pizca de sal. Incorporar a la farsa de berenjenas el queso rallado picadito y, por último, la clara montada. Remover con movimientos envolventes y comprobar el punto de sazón. Rellenar las patatas y colocar sobre una placa de horno forrado con papel. Cocer en horno precalentado a 180° hasta que suba el soufflé (unos 15 minutos). Servir enseguida espolvoreado de perejil y acompañado de hojas de maché (optativo).