Patatas guisadas con níscalos al estilo castellano

Guiso otoñal de inspiración castellana con patatas chascadas y níscalos, cocinados a fuego suave sobre un sofrito de verduras y pimentón. El almidón de la patata liga el caldo sin harina. Utiliza únicamente setas identificadas con certeza y aptas para consumo.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 850 g de patata peladas y chascadas en trozos de 3 cm
• 450 g de níscalo frescos, identificados con certeza, limpios y troceados
• 1 unidad de cebolla mediana, picada fina
• 1 unidad de pimiento verde mediano, sin semillas y en dados
• 3 dientes de ajo pelados y picados
• 1 unidad de tomate maduro, rallado
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra para el sofrito
• 1 cucharadita de pimentón dulce rasa
• 1 hoja de laurel seca
• 850 ml de caldo de verduras caliente, cantidad ajustable
• 1 cucharadita de sal aproximada, ajustar al final
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de perejil fresco, lavado y picado

Elaboración

Elaboración

1. Pelar y chascar las patatas; picar cebolla, pimiento y ajo y rallar el tomate.
2. Limpiar con cepillo los níscalos de procedencia fiable, identificados con certeza; trocearlos.
3. Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio.
4. Pochar la cebolla y el pimiento con una pizca de sal hasta ablandarlos.
5. Añadir el ajo picado y cocinar sin dorarlo.
6. Agregar el tomate rallado y sofreír hasta que reduzca.
7. Apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón y remover unos segundos sin quemarlo.
8. Incorporar los níscalos y saltear hasta que reduzcan su humedad.
9. Añadir las patatas y remover para impregnarlas del sofrito.
10. Verter caldo caliente hasta apenas cubrir, añadir laurel y pimienta y llevar a hervor suave.
11. Cocer semitapado a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas y los níscalos bien cocinados.
12. Aplastar un par de trozos de patata para trabar el caldo si queda demasiado líquido.
13. Retirar el laurel, rectificar la sal y dejar reposar fuera del fuego.
14. Servir caliente con el perejil fresco por encima.

Consejos

1. Chascar las patatas libera almidón y espesa el caldo. Mantén un hervor suave. Nunca consumas setas silvestres si su identificación no es totalmente segura.

Conservación

1. Enfría rápidamente y conserva en recipiente cerrado en nevera a 4 °C o menos durante un máximo de 2 días. Recalienta hasta que esté bien caliente por completo. No dejes el guiso a temperatura ambiente más de 2 horas.

Preparación anticipada

1. Puedes preparar el sofrito con antelación y refrigerarlo. Limpia y conserva los níscalos en frío por separado; añade patatas y caldo el día de servir para una textura óptima.

Alternativas y variaciones

1. Puedes sustituir los níscalos por setas de cultivo aptas para consumo, ajustando la cocción. Para un toque aromático, añade una pizca de azafrán. El pimiento verde es opcional.

Presentación

1. Sirve en platos hondos con los níscalos visibles, las patatas tiernas y el caldo ligeramente trabado. Termina con perejil picado.