1Es mejor utilizar manos de cerdo delanteras.

2Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne.

3Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras.

4Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

5Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta.

6Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas.

7No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería.

8Controlar que no les falte agua hasta cubrir, (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

9Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo, vamos!!!.

10Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno.

11Conforme se van deshuesando las manos, las vamos dejando ordenadas en una bandeja.

12Una vez terminadas y ya frías, las sazonamos, pasamos por harina, huevo y pan rallado, friéndolas en abundante aceite de oliva, que queden bien doradas.

13Las escurrimos y las comemos acompañadas de all-i-oli o de una buena salsa Hondarraitz o tártara.