1Ponga la leche con 100 gramos de azúcar a fuego medio y, cuando suelte el hervor, añada las seis yemas ligeramente batidas y continúe cocinando hasta alcanzar los 121 grados centígrados.

2Añada la grenetina y deje enfriar un poco.

3Agregue las almendras y el amaretto y, por último, la crema, envolviendo muy bien.

4Rebane el génoise o pan base de chocolate en tiras delgadas de 1 centímetro, aproximadamente, y colóquelas en el fondo de un aro hexagonal (o de la forma que prefiera).

5Vacíe la mitad de la crema y ponga otra base de génoise embebida en jarabe de amaretto.

6Vacíe el resto de la crema, deje cuajar en el refrigerador, desmolde y decore al gusto.

7Para preparar el pan de chocolate o génoise, caliente el horno a 180 grados centígrados.

8Bata los nueve huevos y los 325 gramos de azúcar y caliéntelos a baño María.

9Bata en velocidad alta por dos minutos y, luego, por cinco minutos más a velocidad baja.

10Siga batiendo hasta que la mezcla esté firme, de color amarillo claro y cuadruplique más o menos su volumen inicial.

11Clarifique la mantequilla derritiéndola y enfriándola un poco.

12Cierna los 230 gramos de harina e incorpórelos a la mezcla de los huevos con una espumadera, envolviéndola rápidamente, pero sin golpear la masa.

13Al final, incorpore la mantequilla clarificada y tibia.

14Deje de mover la masa tan pronto esté revuelta; esto último debe hacerse rápido y hornearse inmediatamente.

15Vacíe la masa en moldes engrasados y enharinados; hornee por 30 minutos.

16Cuando su postre esté listo, es decir, ya formado, refrigérelo y, al final, si lo desea, decórelo con barritas o ralladura de chocolate.