Pastéis de nata portugueses con hojaldre crujiente

Pequeñas tartaletas portuguesas de hojaldre crujiente rellenas de crema de leche y yema. Se hornean a temperatura alta hasta que la superficie muestra sus características manchas tostadas. Están especialmente buenas templadas, con un poco de canela molida por encima.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 1 lámina de masa de hojaldre rectangular, de unos 250 g y bien fría
• 5 g de mantequilla para engrasar el molde
• 150 g de azúcar
• 80 ml de agua
• 1 unidad de canela en rama
• 1 unidad de limón — utilizar solo una tira ancha de la piel amarilla
• 300 ml de leche entera
• 40 g de harina de trigo
• 4 unidades de yema de huevo
• 0,25 cucharadita de canela molida, opcional para servir

Elaboración

Almíbar aromático

1. Pon el agua y el azúcar en un cazo con la rama de canela y una tira de piel de limón, sin la parte blanca. Calienta removiendo solo hasta que se disuelva el azúcar. Cuando hierva, cuece 3 minutos a fuego medio. Retira el cazo del fuego y deja que el almíbar pierda parte del calor mientras preparas la crema.

Crema

1. Reserva unos 80 ml de la leche fría en un cuenco. Añade la harina poco a poco y bate hasta obtener una mezcla lisa, sin grumos. Calienta los 220 ml de leche restantes en un cazo amplio hasta que estén muy calientes, sin dejar que se desborden.
2. Vierte la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de harina mientras bates. Devuélvelo todo al cazo y cocina a fuego medio-bajo, removiendo continuamente con las varillas, hasta que espese ligeramente. Mantén un hervor suave durante 2 minutos para cocer la harina. Retira del fuego.
3. Retira la canela y la piel de limón del almíbar. Añádelo en un hilo fino a la crema caliente mientras remueves. Deja templar la mezcla unos minutos: debe estar tibia antes de incorporar los huevos. Bate las yemas aparte, añade primero unas cucharadas de crema tibia para igualar temperaturas y después vierte las yemas en el cazo. Mezcla bien y pasa el relleno por un colador fino. No vuelvas a hervirlo.

Hojaldre y montaje

1. Precalienta el horno a 250 °C, o a la temperatura máxima de tu horno si es inferior. Engrasa ligeramente con mantequilla las 12 cavidades de un molde metálico para magdalenas. Extiende la lámina de hojaldre fría y enróllala firmemente sobre sí misma desde uno de los lados largos, formando un cilindro. Córtalo en 12 discos iguales. Coloca un disco en cada cavidad con la espiral hacia arriba y presiona el centro con los pulgares ligeramente humedecidos, extendiendo la masa por el fondo y las paredes hasta llegar cerca del borde. Procura que el fondo no quede demasiado grueso.
2. Reparte la crema entre los moldes, llenándolos hasta aproximadamente tres cuartas partes: el relleno necesita espacio para subir. Hornea en la zona media-baja del horno entre 18 y 22 minutos. Sácalos cuando el hojaldre esté bien dorado y la crema haya cuajado con algunas manchas oscuras en la superficie. Vigílalos durante los últimos minutos, porque cada horno dora a un ritmo distinto.

Acabado

1. Deja reposar los pasteles unos 10 minutos dentro del molde. Después, levántalos con cuidado y pásalos a una rejilla para que la base no se humedezca. Sírvelos templados; si te gusta, espolvorea una pizca de canela molida justo antes de comer.

Consejos

1. Utiliza un molde metálico y precalienta bien el horno: el golpe inicial de calor ayuda a que el hojaldre se abra y se dore. Trabaja la masa fría; si se ablanda mientras formas las tartaletas, devuelve el molde unos minutos a la nevera. La crema debe estar tibia antes de añadir las yemas para que no se cuajen en el cazo.

Conservación

1. Están mejores el día en que se hornean. Si sobran, deja que se enfríen y guárdalos tapados en la nevera hasta 2 días. Para recuperar parte del crujiente, caliéntalos 5 o 6 minutos en el horno a 180 °C y deja que se templen antes de servir.

Preparación anticipada

1. Puedes preparar el almíbar con antelación y guardarlo tapado en la nevera. También puedes dejar el hojaldre colocado en el molde, bien cubierto y refrigerado, unas horas antes. Prepara el relleno y hornea los pasteles el día que vayas a servirlos para que la masa conserve su textura.

Alternativas y variaciones

1. Puedes omitir la canela molida del acabado si prefieres que destaque el aroma del limón. Para pasteles más pequeños, utiliza un molde metálico de mini magdalenas y reduce el tiempo de horneado, vigilando el color del hojaldre y de la crema. No sustituyas las yemas por huevos enteros en la misma cantidad: cambiaría la textura del relleno.

Presentación

1. Coloca los pasteles en una bandeja sencilla, sin cubrir sus superficies tostadas. Sirve la canela molida aparte para que cada persona añada la cantidad que prefiera.