1Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite.

2Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo.

3Salar un poco y añadir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco.

4Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos.

5Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas.

6Flambear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite.

7Machacar los huesos, hígados y cuellos.

8Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más.

9En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta.

10Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido.

11Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas.

12Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito