11 Para la salsa holandesa, por un lado, pon en un cazo la mantequilla a fundir. Cuando esté fundida retira la espuma. Templa un bol al baño María, vierte dentro el zumo de limón y agrega las yemas. Bate bien con una varilla hasta que vaya montando. Sazona y añade la mantequilla fundida poco a poco, sin dejar de batir. Reserva. Abre las ostras y suéltalas. Reserva la carne y el jugo. Tira las conchas planas y coloca las profundas sobre una placa de horno cubierta con sal gruesa. En una sartén con un poco de aceite saltea las espinacas picadas con unas hojas de perejil. Salpimienta e incorpora la nata y el caldo de las ostras.

22 Vierte sobre cada concha, un poco de salsa de espinacas, coloca encima la ostra y cubre con un poco de salsa holandesa.

33 Gratina en el horno durante 2-3 minutos.

44 Adorna con unas ramas de perejil.

55 Consejo: Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas con la mantequilla.

66 Se dice entonces que la salsa se ha cortado.

77 Si se produce este accidente, se volverá a montar poniendo en otro bol una yema de huevo y una cucharada de agua.

88 Se bate bien y se añade la salsa cortada, poco a poco, sin dejar de batir.