1Sazonar los trozos de jarrete (brazuelo o pierna de vacuno, cortado en sentido transversal) por ambas caras con la mitad de la sal y la pimienta, y rebozarlos en harina, sacudiéndolos un poco para que suelten el exceso.

2En una olla de acero inoxidable con el aceite ya caliente, dorar sobre fuego medio las tajadas de carne 2 minutos por cada lado.

3Agregar la cebolla, el romero y la harina que sobró de rebozar la carne.

4Remover bien y, cuando este sofrito empiece a cambiar de color, incorporar el tomate, la sal restante y el vino tinto (así como el agua tibia si no se utiliza una cazuela a presión), para dejar cocer todo junto muy suavemente y con el recipiente cubierto durante 90, 45 ó 20 minutos, según la olla empleada sea normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

5Transcurrido ese tiempo, añadir la albahaca o el tomillo, los champiñones y la ralladura de limón al guiso, remover y dejar cocer 10 minutos más, sobre fuego muy suave y con la olla semicubierta.

6Si se prepara esta receta la víspera con lo que gana en sabor, conviene incorporar la cáscara de limón en el momento de retirar el recipiente del calor, ya que prestará su aroma al guiso durante el tiempo de reposo.