1Se lavan, se secan con papel absorbente, se les hacen varios cortes a la película de tejido que cubre el borde de las ruedas, para evitar que se encoja y deforme al contacto con el calor, los salpimentamos y los enharinamos ligeramente.

2En una sartén, con una mezcla de aceite y mantequilla doramos los osobucos ?con cuidado para que el tuétano no ses salga? y los vamos reservando aparte.

3Y ahora, a la tabla de picar. Una buena cebolla tierna, dos o tres zanahorias en rodajas, una rama de apio en juliana y tres o cuatro dientes de ajo. En una cazuela grande ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con las verduras, dejando que se hagan a fuego lento.

4Cuando esté listo el sofrito añadimos un vaso de vino blanco y un vaso de vino tiento, incorporamos los osobucos que teníamos reservados y dejamos que reduzca el líquido a la mitad.

5Entonces añadiremos cuatro o cinco cucharadas de tomate frito, puede ser del preparado, y cubrimos con caldo, preferentemente, o agua. Dos hojas de laurel, sal pimienta y... paciencia. Lo dejaremos haciéndose a fuego lento durante una hora aproximadamente.

6Cojamos un mortero y majemos en él dos o tres dientes de ajo, perejil, romero y ralladura de piel de limón. Lo desleímos con un poco de la salsa de la cazuela y lo incorporamos al guiso. Un par de minutos y el osobuco está listo.

7Tiene que habernos quedado una salsa espesa y oscura y una carne tierna y melosa.