Okonomiyaki japonés de col y gambas con salsa casera

Tortitas japonesas saladas con abundante col, cebolleta y gambas, doradas en la sartén y jugosas por dentro. Se sirven recién hechas con una salsa casera agridulce, mayonesa, alga nori y copos de bonito.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 180 g de harina de trigo
• 0,2 l de agua preferiblemente de mineralización débil
• 2,5 g de alga kombu seca
• 4,5 g de katsuobushi en copos de bonito seco
• 2 unidades de huevo
• 0,25 cucharadita de sal
• 500 g de col cortada muy fina
• 2 unidades de cebolleta picadas, incluida la parte verde tierna
• 240 g de gamba pelada y cruda, cortada en trozos pequeños
• 2 cucharadas de aceite de girasol para las tandas de cocción
• 3 cucharadas de ketchup
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 unidad de cebolleta — solo la parte verde, cortada en rodajas finas
• 4 cucharadas de mayonesa
• 8 g de katsuobushi en copos de bonito
• 1 hoja de alga nori desmenuzada

Elaboración

Masa

1. Bate los huevos con el caldo dashi frío y la sal. Añade la harina poco a poco mientras remueves con unas varillas, hasta que no queden grumos grandes. Debe quedar una masa fluida, capaz de cubrir la col sin formar una capa gruesa de harina.

Relleno y cocción

1. Retira las hojas exteriores dañadas y la parte más dura del tronco de la col. Córtala en tiras muy finas y sécala bien después de lavarla. Pica las dos cebolletas destinadas al relleno y corta en rodajas finas la parte verde de la tercera; reserva esta última para el acabado.
2. Comprueba que las gambas estén peladas y sin el hilo intestinal. Sécalas con papel de cocina y córtalas en trozos pequeños para poder repartirlas entre los cuatro okonomiyaki. Mantenlas frías hasta el momento de incorporarlas a la masa.
3. Divide mentalmente la col, la cebolleta picada, las gambas y la masa en cuatro partes iguales. Mezcla solo la primera ración con movimientos breves, lo justo para que la masa cubra los ingredientes. Prepara las siguientes raciones cuando vayas a ponerlas en la sartén: si dejas toda la col mezclada mucho tiempo, soltará agua y la tortita quedará pesada.
4. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y úntala con una parte del aceite de girasol. Vierte una ración de mezcla y dale forma de círculo de unos 16 cm de diámetro y 2 cm de grosor; no la aplastes. Cocina unos 5 o 6 minutos, hasta que la base esté dorada y la tortita se sostenga al levantar un borde. Dale la vuelta con una espátula ancha, tapa la sartén y cocina otros 4 o 5 minutos. Comprueba que el centro haya cuajado y que las gambas estén opacas y completamente cocinadas. Repite con las demás raciones, añadiendo el aceite restante entre tandas. Si tu sartén es amplia, puedes cocinar dos a la vez.

Salsa casera

1. Mientras se cocinan las tortitas, mezcla el kétchup con la salsa Worcestershire, la salsa de soja y el azúcar hasta que este se disuelva. Prueba la salsa y, si te resulta demasiado intensa, añade una cucharadita de agua. Resérvala para extenderla sobre los okonomiyaki calientes.

Acabado

1. Pasa cada okonomiyaki a un plato. Extiende una capa fina de salsa por encima y añade la mayonesa en hilos. Reparte la cebolleta reservada, el nori desmenuzado y los copos de katsuobushi. Sírvelos enseguida, antes de que las coberturas humedezcan la superficie.

Consejos

1. Usa una sartén a fuego medio: una temperatura demasiado alta dorará el exterior antes de que se cocinen las gambas y el centro. No presiones la tortita con la espátula mientras se hace. Mezcla la col con la masa justo antes de cada tanda para conservar una textura ligera.

Conservación

1. Guarda los okonomiyaki cocinados, sin salsa ni coberturas, en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelos preferiblemente al día siguiente. Caliéntalos en una sartén a fuego medio hasta que estén bien calientes por dentro. Conserva la salsa tapada y añade la mayonesa, el nori y el katsuobushi solo al servir.

Preparación anticipada

1. Puedes dejar la col cortada y bien seca, las cebolletas picadas y la salsa preparada con antelación. Guarda las gambas en la nevera. Prepara la masa y mezcla cada ración con la col cuando vayas a cocinarla, para evitar que el relleno suelte agua.

Alternativas y variaciones

1. Puedes sustituir las gambas por calamar cortado pequeño o por champiñones salteados y bien escurridos. Si utilizas salsa para okonomiyaki ya preparada, puedes omitir los cuatro ingredientes de la salsa casera. Para un acabado más sencillo, sirve solo con salsa y mayonesa.

Presentación

1. Sirve una tortita entera por persona en un plato llano. Extiende la salsa con una brocha o el dorso de una cuchara, dibuja líneas finas de mayonesa por encima y termina con la cebolleta, el nori y el katsuobushi en el centro.