1Poner todos los frutos secos a remojo en agua tibia, salvo las ciruelas del aderezo.

2Limpiar los champiñones, pelar las chalotas.

3En 20 gr. de mantequilla freír los hígados de oca y de ave, cortarlos a trozos eliminando las partes fibrosas.

4En la misma sartén freír los champiñones picados y las chalotas. Dejar evaporar el agua y añadir el beicon y la mitad del coñac.

5Escurrir los frutos secos y picarlos con un cuchillo. Trinchar finamente la piel de naranja confitada.

6Mezclar hígados, champiñones, frutos secos, perejil y petits-suisses. Sazonar.

7Calentar el horno a 210º. Retirar la bola de grasa que se encuentra en el interior de la oca. Rellenarla con la farsa y coser la obertura.

8Ponerla en bandeja engrasada y cocerla 30 minutos regando regularmente con sus jugos.

9Quitar la grasa de cocción, rodear la oca de sus menudillos, así como zanahoria y cebolla, pelados y cortadas pequeño.

10Añadir 70 gr. de mantequilla y vaso y medio de agua hirviendo. Salar ligeramente todo.

11Bajar la temperatura a 180º y proseguir la cocción 90 minutos. Añadir agua caliente a medida que haga falta.

12Deshuesar las ciruelas del aderezo y rellenarlas con una almendra, envolverlas en loncha de beicon.

13Lavar la naranja, pelarla, trinchar la piel, exprimir el fruto. Acabada la cocción de la oca, dejarla reposar 15 minutos en la fuente de servicio, caliente.

14Cubrir con papel de plata. Desgrasar y pasar la salsa de cocción por el chino en una salsera; desglasar el fondo dela bandeja con vino.

15Añadir el azúcar, resto de coñac, zumo de limón, zumo y piel de la naranja. Hervir 3 minutos antes de añadir la salsa de cocción de la oca y las especias.

16Reducir un poco y rectificar de sal. Freír las ciruelas con bacon.

17Presentar la oca entera o cortada, rodeada de las ciruelas y orejones de albaricoque, salsa aparte.