1Para formar las bolitas/tortitas, lavar bien el arroz hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.

2Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente.

3Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo.

4Añadir 1/2 litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.

5Reducir el fuego y, a calor moderado, dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego más y muy lentamente, dejar que hierva durante 15 minutos más.

6Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar 12 minutos.

7Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.

8Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.

9Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.

10Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.

11Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm x 5 cm.

12Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.

13Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.

14Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.

15Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.

16Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm de grueso.

17Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.

18Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.

19Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.

20Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y éstos hincando en el arroz formando media lunas, adornar el plato con el acompañamiento.