11 Para formar las bolitas/tortitas.

22 Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.

33 Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente.

44 Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo.

55 Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.

66 Mezclar el vinagre, azúcar y sal en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.

77 Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.

88 Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que se ahueca tanto como se pueda.

99 Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.

1010 Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm.x 5 cm.

1111 Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.

1212 Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto.

1313 Enfriar y escurrir inmediatamente.

1414 Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.

1515 Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.

1616 Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm de grueso.

1717 Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de las bolitas/tortitas.

1818 Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y poner una punta de wasabi sobre las huevas.

1919 Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.

2020 Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento de los tomates, los rabanitos, el pepino y la cebolleta.

2121 Servir con la salsa de soja aparte.