1Para el Cachete:

2Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.

3Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla.

4Así obtenemos un aceite picante.

5Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal.

6Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.

7Para las Migas:

8Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante.

9Una vez que este pochado lo reservamos.

10Para el Arroz:

11Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato.

12El gel espesa y lo emulsionamos bien.

13Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.

14Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente.

15Las sacamos y reservamos.

16Para el Caldo:

17Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.

18Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

19Montaje:

20Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz.

21En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.