11 Blanqueamos las mollejas, dejándolas cocer 5 minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas, las pelamos.

22 En una cazuela con la mantequilla y un poco de aceite, salteamos la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en brunoise (picadito muy fino).

33 Una vez pochada la verdura, troceamos las mollejas y salteamos el conjunto con un poco de sal. Añadimos el jerez, el vino blanco y el caldo de carne y un poco de maicena para ligarlo.

44 Introducimos unos 20 minutos en el horno a 200 ºC. Pasado este tiempo de cocción, retiramos las mollejas de la cazuela y las mantenemos en un lugar caliente.

55 El resto de los ingredientes los pasamos por el chino y agregamos a este jugo de verduras la nata líquida y la mostaza.

66 Llevamos al fuego y posteriormente dejamos reducir esta salsa hasta que tome cierta consistencia. Ponemos a punto de sal si fuera necesario y salseamos las mollejas. Servimos caliente.