1Limpie la panza raspándola con un cuchillo para quitarle el excedente de grasa y otros sedimentos (principalmente químicos usados para limpiarla en la matanza).

2Una vez que la panza está bien limpia, pártala en cuadro de 2.5cm aproximadamente y deposítelos en la olla junto con los huesos.

3Vierta agua hasta llenar la olla, ponga la cebolla, el chile, ajo y las hojas de laurel.

4Encienda la lumbre hasta que hierva el agua.

5Bájele a la flama para que se mantenga hirviendo a fuego lento.

6Esto puede tomar, dependiendo de la textura de la panza y su cantidad, desde 4 a 6 o inclusive a 7 horas.

7El punto es cuando la panza esta blanda.

8Cuando se forme la espuma en la coción, puede sacarla con un cucharón para evitar que el menudo se ensucie.

9Ponga cuidado en no dejar que toda el agua se evapore, cuando tenga que agregar mas agua, hierva esta antes de agregarla para evitar detener el proceso de cocción y evitar que la panza se ponga dura (¡la de la olla, no la suya!).

10Si quiere obviar tiempo y no esperar tanto tiempo como se menciona anteriormente, utilice la olla de presión para cocer la panza.

11El tiempo aquí es sustancialmente pequeño y varía entre 30 a 45 minutos.

12Saque el ajo, la cebolla, los huesos, el chile y el cilantro del cocido y sazónelo con sal al gusto.

13Si el menudo está desabrido (esto sucede debido al tipo de panza y del hueso utilizado), agregue consomé de res en polvo o en cubos.

14Si usa nixtamal sin cocer, lo puede cocer separadamente para evitar tener que agregárselo en el momento oportuno a la panza.

15Si usa nixtamal de lata o de bolsa, este está precocido y puede agregárselo de 20 a 25 minutos antes de que la panza esté lista.

16Pique cebolla de rabo verde, incluyendo el rabo de esta, rábanos, cilantro y chile de su preferencia, habanero, jalapeño, chile verde, chiltepín, etc.

17Ponga estos aderezos, arreglados y servidos a su conveniencia en la mesa.